La Pasta Madre

Lievito naturale, lievito acido, pasta acida, lievito madre...Io la chiamo Pasta Madre.
Sana, genuina, naturale; verissimo. Ma più che altro una sfida, perchè produrla richiede pazienza, precisione e costanza! Non è difficile.., diciamo che a volte il suo odore acre e la sua consistenza collosa non aiutano. Ma basta pensare all'obbiettivo, cioè ai pani fragranti che si potranno realizzare con il suo aiuto e..la sfida continua. 
Nella pasta madre ci sono lieviti e batteri lattici differenti in cui oltre all’alcool e all’anidride carbonica, vengono prodotti anche acido lattico e acido acetico; in questa fermentazione " lattica" la proteolisi (la predigestione delle proteine) dei batteri  è molto più intensa di quella a fermentazione alcolica, e quindi gli impasti ottenuti risultano più digeribili e nutrienti poichè durante la lievitazione si liberano nell'impasto tutti i minerali della farina che poi verranno assorbiti dal nostro organismo. Ogni pasta madre ha caratteristiche diverse, a seconda di dove è stata prodotta, quindi dal clima, dal tipo di acqua e farina utilizzate, dall'umidità dell'ambiente e dalla temperatura. Una volta pronta, la pasta madre viene "tenuta in vita" con i successivi "rinfreschi", ovvero reimpasti periodici con acqua e farina che nutrono e mantengono vivi i microrganismi che la compongono.
Ed ora.. non resta che pensare a una ricettina di inaugurazione!:-)

La ricetta è presa direttamente dal sito http://www.pastamadre.net/

Ingredienti:

200 grammi di farina tipo “0” biologica

100 grammi di acqua tiepida

1 cucchiaino di miele biologico (il miele in questo caso serve a dare una mano nel far partire la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici più facilmente “attaccabili” dai microorganismi)

Impastate tutti gli ingredienti per bene, fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia. Riponete questo primo impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore.

Trascorse queste 48 ore noterete che qualcosa è già successo: l’impasto si è leggermente gonfiato e sono comparsi i primi alveoli

Passo 2:

200 grammi dell’impasto precedente

200 grammi di farina tipo “0” biologica

100 grammi di acqua tiepida

stemperate l’impasto precedente nell’acqua tiepida e una volta sciolto per bene aggiungete la farina. Procedete dunque come al punto precedente, fino ad ottenere un nuovo impasto ben modellato.

Avete appena eseguito quello che si chiama “rinfresco”, cioè avete dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi ai vostri lieviti.

Coprite e fate riposare per altre 48 ore.

Passi successivi:

Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno una/due settimane, finchè il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.

Terminato questo processo, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il vostro pane. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.

La Pappa al Pomodoro

(da "Il giornalino di Gian Burrasca )

INGREDIENTI:

200 gr pane toscano raffermo

3 grossi pomodori maturi

5/6 foglie basilico

1 spicchio aglio

olio extra-vergine di oliva

sale 

pepe

pecorino romano (se piace)

Sbollentare i pomodori in acqua bollente per qualche minuto, pelarli, privarli dei semi e tagliarli a tocchetti; metterli in una casseruola capiente dal fondo spesso e aggiungere il pane raffermo, l'aglio, il sale. Coprire con acqua fredda e cuocere a fuoco medio per circa 25/30 minuti, fino a quando il pane e i pomodori si saranno disfati e amalgamati bene; deve risultare cremosa, non troppo asciutta. Spegnere il fuoco, lasciare intiepidire, e servire con una dose generosa di olio, pepe e, volendo, pecorino romano grattuggiato.

Pici, ceci e briciole

  

  















I pici, o pinci, sono un tipico formato di pasta fatta a mano della tradizione toscana; bisogna "appiciare" con le mani l'impasto di acqua e farina, fino a dargli la forma di uno spaghetto. Quella con le briciole è una delle versioni più tradizionali, la più povera e semplice e, a mio parere, la più buona. In questa ricetta, l'aggiunta dei ceci dà corpo e..nutrimento:-)

INGREDIENTI x 4 persone:

(per la pasta)

280 gr farina 00

100 gr farina di grano duro macinata a pietra

200 ml acqua tiepida

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

(per il condimento)

300 gr ceci lessati ("possibilmente" non in scatola)

6/7 fette di pane toscano raffermo (o "eventualmente" ben tostato)

2 spicchi d'aglio

pecorino toscano grattuggiato ( o "eventualmente" parmigiano reggiano)

olio extra vergine di oliva

sale

pepe

Versare le due farine sul piano di lavoro, disporle a fontana, versare nel centro l'olio e, molto lentamente, l'acqua tiepida. La consistenza dell'impasto può variare a seconda della farina utilizzata; deve risultare morbido e liscio, ma non appiccicoso. A questo punto bisogna tirare la pasta e "appiciare", cioè creare gli spaghetti rotolando e assottigliando i pezzetti di pasta; disporli mano a mano su un telo infarinato. Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocerli per circa 10/15 minuti, anche se il tempo di cottura necessario dipenderà dallo spessore della pasta, quindi assaggiare. Intanto preparare il condimento; scaldare in una padella antiaderente un pò d'olio con i due spicchi d'aglio(da togliere quando si saranno dorati), aggiungere il pane, sbriciolato con le mani o con l'aiuto di un coltello, purchè non risulti troppo fine, e farlo dorare finchè non sarà croccante. Infine, aggiungere i ceci e i pici scolati e saltare pochi minuti dopo aver aggiunto qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, olio e un pò di sale. Completare l'opera con pepe nero macinato al momento e notevoli quantità di pecorino.
Servire.

Pane indiano ai ceci e zenzero. Con Thain

INGREDIENTI:
Pane:

300 gr farina di ceci

200 gr farina bianca

2 cucchiaini di zenzero fresco tritato

un pizzico di peperoncino in polvere

un pizzico di cumino

olio extra vergine di oliva

sale

Thain:

50 gr sesamo

25 gr di olio di semi (io di sesamo)

un pizzico di sale

Mescolare le due farine e aggiungere zenzero, peperoncino, cumino e due pizzichi di sale. Unire 3 cucchiai di olio e circa 250 ml di acqua tiepida, impastare per qualche minuto e se risulta troppo appiccicoso aggiungere un pò di farina. Formare una palla e lasciar riposare 10 minuti. Nel frattempo preparare il thain, frullando i semi di sesamo (precedentemente tostati per qualche minuto in padella) con l'olio; deve risultare una crema liquida, ma non troppo. Dividere l'impasto lasciato a riposo in 7/8 parti e tirarlo con il mattarello fino ad avere dei dischi tondi piuttosto sottili, simili a delle piadine; cuocere in una padella antiaderente unta d'olio per circa 5 minuti.

Servire calde accompagnate da Thain e fettine sottili di zenzero fresco.

Irish Soda Bread (pane irlandese)

"Domani imparerò a fare il pane. Immaginami con le maniche arrotolate, mentre mescolo con grazia farina, latte, bicarbonato, ecc. Se ancora non sai preparare il bastone della vita, ti consiglio di impararlo al più presto."

                                                                                                          E.Dickinson, lettera ad A.Roth, settembre 1845

L'Irish Soda Bread è il tipico pane irlandese; il suo colore è dovuto alla farina integrale, la morbidezza interna al latticello, la lievitazione perfetta alla reazione chimica del bicarbonato a contatto con l'acido del latticello. La crosticina fragrante, infine, ad una cottura eccellente:-) 
E'squisito con riccioli di burro e salmone affumicato, con un velo di miele o di marmellata, leggermente tostato accompagna egregiamente zuppe di legumi o di verdure. Ma il sapore è così particolare che è delizioso anche da solo. 

In Irlanda è un prodotto D.O.P., c'è un'associazione per la sua tutela, e guai(!) a chiamare Irish Soda Bread qualcosa che non abbia "solo ed esclusivamente" i seguenti

INGREDIENTI:                                             
450 gr di farina integrale di frumento

150 gr di farina bianca normale

1 cucchiaino colmo di bicarbonato di sodio

1 cucchiaino raso di sale

450 ml latticello (oppure, ma non ditelo, yogurt magro)

In un recipiente piuttosto grande mescolare le farine, il bicarbonato e il sale; aggiungere il latticello e lavorare rapidamente l'impasto con le mani; risulterà appiccicoso. Versare subito l'impasto in uno stampo da plum-cake, oppure, dandogli la forma di una pagnotta, su una teglia da forno. Con un coltello incidere una croce sulla superficie e cuocere nel forno già caldo (180°) per 35/40 minuti.