Pomodori secchi sott'olio

"La strada 

si riempì di pomodori,

mezzogiorno,

estate,

 la luce si divide 

in due metà di un pomodoro,

 scorre per le strade il succo.

In Dicembre,

senza pausa,

 il pomodoro invade le cucine, 

entra per i pranzi, 

si siede riposato nelle credenze,

tra i bicchieri, 

le matequilleras, 

le saliere azzurre.

 Emana una luce propria, 

maestà benigna.." 

                                                                                               (Pablo Neruda, da Ode al Pomodoro)

 

                (Daniele de Strobel,  La raccolta del pomodoro, 1924-1925)

Un colore che è passione.
Un profumo che è terra.
Un sapore che è il sole di questa terra.

INGREDIENTI per circa 10 vasetti.

-1 kg di pomodori secchi
-1 testa di aglio
-2 litri olio extra vergine di oliva
-10 foglie di alloro 
-aceto

Lasciate a bagno i pomodori in acqua e aceto (1/3 di aceto)per almeno 4 ore; dopodichè asciugateli bene e metteteli nei vasetti precedentemente sterilizzati con una foglia di alloro spezzettata e 2 spicchi d'aglio. Ricoprite d'olio, ma  prima di chiudere i vasetti attendete qualche ora in modo che l'olio scenda per bene; nel caso ne aggiungete un pò.
Se ce la fate aspettate almeno una settimana prima di consumarli.

Tenete l'olio e gli aromi che avanzano nel vasetto; potete aggiungerci un pò di peperoncino e condirci degli spaghetti o delle bruschette...
-squisiti-

riso, latte e castagne

"Sui campi e sulle strade;
silenziosa e lieve,
volteggiando la neve
cade.
Danza la falda bianca
nell’ampio ciel scherzosa
poi sul terren si posa
stanca.
In mille immote forme
sui tetti e sui camini,
sui cippi e sui giardini
dorme.
Tutto d’intorno è pace;
chiuso in oblio profondo
indifferente il mondo
tace."

                                                               

                                                     (Ada Negri)

Mach, Machet, Machtebbi..(perchè è più buona se servita tiepida) è una minestra tipica della montagna Piemontese, in particolare della provincia di Biella, dal sapore molto delicato. Si dice che raggiungerà la densità perfetta solo quando immergendovi un cucchiaio rimarrà in piedi da solo..


INGREDIENTI
200 gr castagne secche
1 litro latte
150 gr riso
sale


Lasciare a bagno le castagne almeno 12 ore, risciacquarle e bollirle in acqua leggermente salata per circa un'ora. Far bollire il latte; aggiungere le castagne cotte, il riso e cuocere per il tempo di cottura indicato sulla confezione. Aggiustare di sale e servire.

Biscotti con cuore morbido di mele e fichi

INGREDIENTI:

per la frolla:
300 gr farina
100 gr zucchero
130 gr burro
1 uovo intero più 1 tuorlo
1 cucchiaino lievito vanigliato
1 pizzico sale

per il ripieno:
2 mele (3 se piccole)
3 cucchiai marmellata fichi
1 noce burro
zenzero e cannella in polvere

Preparare la frolla lavorando insieme tutti gli ingredienti e quando l'impasto risulterà omogeneo riporlo in frigor per 20 minuti. Nel frattempo tagliare le mele a piccoli dadini e cuocerle in padella insieme alla marmellata, la noce di burro, un pizzico di zenzero e un pizzico di cannella. Quando saranno diventate morbide, ma non troppo, lasciarle raffreddare. Stendere la frolla piuttosto sottilmente in due dischi della stessa grandezza. Con l'aiuto di un cucchiaino, riporre la composta di mele a piccoli mucchietti sopra un disco di frolla, distanziandoli tra di loro di un paio di cm; ricoprirli con il secondo disco di frolla e premere delicatamente, come per formare dei ravioli, da ritagliare poi con l'aiuto di un coltello o di un piccolo coppapasta. Riporre i biscotti su una teglia antiaderente e cuocere in forno per circa 15 minuti a 160°. Una volta freddi cospargere di zucchero a velo.

Avena pudding in granella di noci e sesamo. Con il miele

Un gioco di consistenze diverse e sapori.."in scala". Prima tra tutte, in delicatezza, l'avena che ha un gusto quasi neutro. Poi il latte, si può giocare anche con quello di soia o di riso, le noci intense ma garbate, il profumato sesamo tostato e a finire il miele, che completa in dolcezza rendendolo un vero e proprio dessert, ideale da servire con il thè o..il caffè.

 

 
( "Il solo momento buono per mangiare cibi dietetici è mentre 
si aspetta che la bistecca sia cotta." )






INGREDIENTI:
1 bicchiere fiocchi avena
2 bicchieri latte
1 bicchiere acqua
10/12 noci
5/6 cucchiaini sesamo tostati
miele di acacia
sale

In una pentola piuttosto alta (bollendo il liquido tenderà a salire) portare a ebollizione l'acqua, il latte, i fiocchi d'avena e una presa di sale; dal momento del bollore continuare a mescolare per circa 15 minuti, a fuoco lentissimo. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il pudding (ci vorrà qualche ora). Tritare i gherigli di noce e il sesamo fino ad ottenere una granella non troppo fine, dopodichè formare delle palline di pudding rotonde grandi circa quanto una noce e ricoprirle con la granella . Disporre sul piatto da portata e cospargere abbondantemente di miele.

Insalata di arance e carote con mandorle tostate e zenzero candito

.... "In effetti, signor gatto, mi ha scoperto: sono un topo e le assicuro che sono anche uno dei più interessanti che ci siano in giro, benchè come sapore se ne trovino di assai migliori. Se le dico la verità, soltanto la verità, senza tenere per me alcun segreto...vinco qualche premio?"
prima di rispondere, Mix alzò la zampa e lasciò libero il topo.
"So che sei un topo, anzi so che sei il topo che vive in cima alla libreria. Ti sento tutti i giorni quando scendi, vai alla dispensa e mangi i cereali che sono caduti. Come sai, non ci vedo, ma le orecchie e il naso mi aiutano a scoprire cosa succede. Dimmi un pò, non hai paura di me?"
"In effetti, signor gatto, ho paura, molta paura, sono un topo fra i più vigliacchi che ci siano, sto tremando da capo a piedi, ma la fame, signor gatto, è più forte anche della paura. Volevo essere sicuro che non ci vedesse perchè sul tavolo della cucina c'è del muesli che sembra delizioso, deliziosissimo, superdelizioso, e io ho una passione spropositata per le cose deliziose. Ecco la verità, tutta la verità, nient'altro che la verità.....C'è qualche premio per uno così sincero?
"Sì, ma prima dimmi come sei fatto."
Allora il topo descrisse se stesso, disse che aveva la pelliccia marrone chiaro con una striscia bianca che partiva dal collo e arrivava al sedere, aggiunse che aveva i baffi corti, la coda sottile e il naso rosa.
"In effetti, signor gatto, sono quel che si dice un bel topo, bello, morbido e tiepido. Sono un topo messicano e vivevo con i miei fratelli in un appartamento al piano di sotto, una vita triste e segregata in un tubo di vetro, ma un giorno siamo scappati....I miei fratelli se la sono svignata in strada, io invece ho deciso di salire nel suo appartamento, senza alcuna intenzione di disturbare. E sono anche molto furbo, il topo più furbo che ci sia, so molte cose che le racconterei volentieri se mi lasciasse mangiare quel muesli così delizioso, deliziosissimo, superdelizioso....."
"Va bene topo. Goditi quel muesli, ma usa la bocca solo per mangiare" disse Mix e ascoltò i minuscoli passi del topo che correva in cucina......"

                                                                                                                        (Luis Sepùlveda)

INGREDIENTi x 4 persone:
4 carote
4 arance 
4 cucchiai mandorle a lamelle 
100 gr zenzero candito
olio extra vergine oliva
sale
pepe

Tagliare le carote a listarelle e unirle agli spicchi delle arance privati di tutte le pellicine, alle mandorle leggermente tostate e allo zenzero candito. Condire con sale, pepe e olio.

Torta alle mele

INGREDIENTI:
3/4 mele
150 gr farina bianca
50 gr farina gialla
130 gr zucchero
3 uova
1 bicchiere latte
1/2 bicchiere olio di riso
1 bustina lievito
1/2 limone
cannella (facoltativo)

Sbucciare e tagliare a fettine le mele, spruzzarle col limone affinchè non anneriscano.
Montare i tuorli con lo zucchero; aggiungere il latte e l'olio. Quando saranno ben amalgamati aggiungere le farine, il lievito e gli albumi montati a neve. Per ultime le mele e, se piace, un pizzico di cannella. Versare il composto in una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere per circa 40 minuti a 160°.

Biscotti al burro salato con zenzero, vaniglia e cannella

INGREDIENTI:
500 gr farina bianca 00
250 gr burro leggermente salato (a temperatura ambiente)
200 gr zucchero (anche di canna)
3 uova (2 tuorli,1 intero)
1/2 cucchiaino zenzero in polvere
1/2 cucchiaino cannella in polvere
1/2 cucchiaino vaniglia in polvere
1/2 cucchiaino bicarbonato

Disporre a fontana la farina e versare al centro tutti gli ingredienti; impastare fino a quando la frolla risulterà omogenea e lasciarla riposare per almeno 15 minuti. Stenderla con l'aiuto di un mattarello e ricavare i biscotti con gli stampini preferiti infarinando leggermente il piano di lavoro. Cuocere in forno caldo per circa 10 minuti a 170°.

Cheesecake alla zucca

INGREDIENTI:

300 gr polpa di zucca cotta
400 gr biscotti ai cereali tipo Digestive
200 gr burro
500 gr formaggio fresco spalmabile tipo Philadelphia
250 gr di robiola fresca o ricotta o panna
3 uova (2 intere + 1 tuorlo)
100 gr zucchero bianco semolato
2 cucchiai zucchero canna
1 limone (la scorza grattuggiata)
cannella
zenzero
sale

Sbriciolare i biscotti finemente, aggiungere il burro fuso, 2 cucchiai di zucchero di canna e mescolare bene, anche aiutandosi con le mani, per rendere omogeneo l'impasto; trasferirlo sul fondo di una teglia per torte con il gancio antiaderente oppure ricoperta di carta da forno. Schiacciare bene sul fondo creando una base compatta e lasciar riposare in frigorifero per almeno un'ora. Mescolare la polpa di zucca con lo zucchero, le uova, i formaggi, la scorza del limone, un pizzico di cannella, un pizzico di zenzero e uno di sale. Quando la base di biscotti sarà pronta versarci l'impasto ottenuto e cuocere in forno per circa 40 minuti a 160°.

Zuppa di castagne e lenticchie

                       
                       
                        "C'era una volta una gatta
                         che aveva una macchia nera sul muso
                         e una vecchia soffitta vicino al mare
                         con una finestra a un passo dal cielo blu.

                                                               Se la chitarra suonavo  
                                                               la gatta faceva le fusa ed una
                                                               stellina scendeva vicina, vicina
                                                               poi mi sorrideva e se ne tornava su...."

                                                                                                      (Gino Paoli)

INGREDIENTI x 4 persone:

200 gr castagne secche
250 gr lenticchie mignon
4 carote
1 costa sedano
3 scalogni (o 1 cipolla)
1 cucchiaio concentrato pomodoro
olio extra vergine oliva
pane integrale o toscano tostato
pecorino romano grattuggiato (o parmigiano)
sale
pepe (o peperoncino)

Lasciare in ammollo le castagne per 10/12 ore poi risciacquarle sotto l'acqua corrente. In una pentola dal fondo spesso preparare un soffritto con l'olio, gli scalogni, il sedano e le carote tagliate a cubetti. Cuocere a fuoco lento per qualche minuto, poi aggiungere il concentrato di pomodoro, le castagne tagliate in due e le lenticchie (che essendo piccole non hanno bisogno di essere messe a bagno precedentemente), salare (non troppo!) e mescolare ancora un paio di minuti. Aggiungere 1 litro abbondante di acqua bollente e cuocere a fuoco lento per circa un'ora, un'ora e 15, mescolando di tanto in tanto. In un'ora le castagne e le lenticchie cuocciono, ma prolungando un pò il tempo di cottura diventeranno più morbide e la zuppa densa e cremosa. Se però in cottura dovesse asciugare troppo in fretta si può aggiungere, mano a mano, dell'acqua bollente. Prima di servire controllare il sale e completare con generose dosi di pecorino grattuggiato, pepe, olio extra vergine di oliva crudo e crostini di pane tostati in padella.

Sformatini di farina gialla con latte, zucca e formaggio

Viandante sul mare di nebbia,  Caspar David Friedrich, 1818. 

INGREDIENTI per circa 9 sformatini:

300 gr polpa di zucca cotta
200 gr farina di mais fioretto
1 uovo
1/2 bicchiere olio di riso (o di oliva delicato)
1/2 bicchiere latte
3 cucchiai di pecorino romano grattuggiato
1/2 cucchiaino zenzero in polvere
1/2 bustina lievito per torte salate
1 rametto rosmarino
noce moscata
sale

Passare al mixer la polpa di zucca insieme al rosmarino, salare,  e aggiungere l'uovo, l'olio, il pecorino, il latte lo zenzero e la noce moscata. Per ultimi la farina e il lievito e mescolare bene. Riempire i pirottini con il composto e cuocere in forno per circa 30 minuti a 170°.

Fusilli alla zucca, nocciole tostate e rosmarino

INGREDIENTI x 4 persone:
360 gr fusilli
600 gr polpa zucca cotta
130 gr nocciole
parmigiano grattuggiato (o pecorino)
2 rametti rosmarino fresco
olio extra vergine oliva
sale 
pepe

Disporre la zucca a pezzi sopra una teglia (anche con la buccia, che dopo la cottura si leverà più facilmente)  e coprirla con della carta argentata. Far cuocere in forno per almeno 30 minuti a 200°. Tritare le nocciole con il rosmarino nel mixer e tostarli in una padella con un pò d'olio. Metterne da parte 2 cucchiai per guarnire. Quando la zucca sarà cotta, salare la polpa.  Scolare la pasta 2 minuti prima del tempo di cottura tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura; saltare i fusilli nella padella insieme alle nocciole e al rosmarino, la polpa di zucca, l'acqua di cottura e mantecare. Servire guarnendo con il trito di nocciole e rosmarino tenuto da parte, pepe, parmigiano e un filo d'olio crudo.

Strudel di farro al miele d'acacia

  

INGREDIENTI:

per la sfoglia:

250gr farina di farro

100 ml accqua

2 cucchiai olio olio extra vergine di oliva

1 pizzico sale

per il ripieno:

1 kg mele renette

90 gr zucchero

4 cucchiai miele d'acacia

50 gr pinoli

70 gr uvetta

70 gr pangrattato

1 noce burro

1 uovo

1 limone (scorza grattuggiata e succo)

1/2 cucchiaino cannella

zucchero a velo

Lavorare farina, acqua, olio e sale fino ad ottenere un impasto  omogeneo e consistente; formare una palla e lasciar riposare. Nel frattempo affettare finemente le mele, riporle in una ciotola capiente e spruzzarle con il succo del limone affinchè non anneriscano. Unire alle mele l'uvetta lasciata precedentemente in ammollo per almeno 15 minuti in acqua tiepida e poi ben strizzata, i pinoli, la scorza grattuggiata del limone, lo zucchero, la cannella e il pangrattato, fatto prima tostare con la noce di burro. Stendere la sfoglia il più sottilmente possibile, spennellarla all'interno con il miele e versarci uniformemente le mele, lasciando 3 cm di sfoglia libera lungo tutto il bordo. Arrotolarla chiudendo bene le estremità e spennellare la superficie esterna con il rosso d'uovo. Infornare lo strudel a 160° per  circa 45 minuti, o comunque fino a quando risulterà dorato. Una volta raffreddato cospargere di zucchero a velo e servire.



Torta di pane, latte e mele

"La pioggia ha un vago segreto di tenerezza
una sonnolenza rassegnata e amabile,
una musica umile si sveglia con lei
e fa vibrare l'anima addormentata del paesaggio...

O pioggia silenziosa, senza burrasca, senza vento,
pioggia tranquilla e serena di campi e di dolce luce,
pioggia buona e pacifica, vera  pioggia,
quando amorosa e triste cadi sopra le cose!

O pioggia francescana  che porti in ogni goccia
anime di fonti chiare e di umili sorgenti!
Quando scendi sui campi lentamente
le rose del mio petto apri con i tuoi suoni..."

(F.G.Lorca)

La rubrica delle ricette "senza" prosegue con una torta semplice, ma buonissima, "senza uova". E' un dolce povero, della nostra tradizione paesana, nato per recuperare gli avanzi di pane raffermo. La versione classica, chiamata appunto torta paesana o di latte, prevede, al posto delle mele, cacao e amaretti. Ma, trattandosi appunto di un dolce di recupero.. nel mio caso erano le mele a dover essere salvate! E' molto  delicata, leggera e non troppo dolce. Si può utilizzare anche il latte di soia, o di mandorle.

Ingredienti:

300 gr pane raffermo

1 litro latte

150 gr zucchero
200 gr biscotti secchi
50 gr burro

50 gr pinoli

2 mele piccole

100 gr uvetta

Spezzettare il pane con le mani e metterlo ad ammollare nel latte tiepido per almeno 30 minuti. Aggiungere le mele a tocchetti piccoli, i biscotti sbriciolati, il burro sciolto, metà dei pinoli, lo zucchero e l'uvetta messa precedentemente a mollo in acqua o anche nella grappa e mescolare bene. Versare il composto in una teglia a cerniera cosparsa di burro e pangrattato, oppure foderata di carta da forno e cospargere la superficie col resto dei pinoli. Cuocere nel forno caldo (170°) per circa 50 minuti.

La Pasta Madre

Lievito naturale, lievito acido, pasta acida, lievito madre...Io la chiamo Pasta Madre.
Sana, genuina, naturale; verissimo. Ma più che altro una sfida, perchè produrla richiede pazienza, precisione e costanza! Non è difficile.., diciamo che a volte il suo odore acre e la sua consistenza collosa non aiutano. Ma basta pensare all'obbiettivo, cioè ai pani fragranti che si potranno realizzare con il suo aiuto e..la sfida continua. 
Nella pasta madre ci sono lieviti e batteri lattici differenti in cui oltre all’alcool e all’anidride carbonica, vengono prodotti anche acido lattico e acido acetico; in questa fermentazione " lattica" la proteolisi (la predigestione delle proteine) dei batteri  è molto più intensa di quella a fermentazione alcolica, e quindi gli impasti ottenuti risultano più digeribili e nutrienti poichè durante la lievitazione si liberano nell'impasto tutti i minerali della farina che poi verranno assorbiti dal nostro organismo. Ogni pasta madre ha caratteristiche diverse, a seconda di dove è stata prodotta, quindi dal clima, dal tipo di acqua e farina utilizzate, dall'umidità dell'ambiente e dalla temperatura. Una volta pronta, la pasta madre viene "tenuta in vita" con i successivi "rinfreschi", ovvero reimpasti periodici con acqua e farina che nutrono e mantengono vivi i microrganismi che la compongono.
Ed ora.. non resta che pensare a una ricettina di inaugurazione!:-)

La ricetta è presa direttamente dal sito http://www.pastamadre.net/

Ingredienti:

200 grammi di farina tipo “0” biologica

100 grammi di acqua tiepida

1 cucchiaino di miele biologico (il miele in questo caso serve a dare una mano nel far partire la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici più facilmente “attaccabili” dai microorganismi)

Impastate tutti gli ingredienti per bene, fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia. Riponete questo primo impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore.

Trascorse queste 48 ore noterete che qualcosa è già successo: l’impasto si è leggermente gonfiato e sono comparsi i primi alveoli

Passo 2:

200 grammi dell’impasto precedente

200 grammi di farina tipo “0” biologica

100 grammi di acqua tiepida

stemperate l’impasto precedente nell’acqua tiepida e una volta sciolto per bene aggiungete la farina. Procedete dunque come al punto precedente, fino ad ottenere un nuovo impasto ben modellato.

Avete appena eseguito quello che si chiama “rinfresco”, cioè avete dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi ai vostri lieviti.

Coprite e fate riposare per altre 48 ore.

Passi successivi:

Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno una/due settimane, finchè il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.

Terminato questo processo, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il vostro pane. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.

Biscotti allo zenzero con mandorle e uvetta

INGREDIENTI:
250 gr farina bianca 00
70 gr farina di mandorle
l25 gr zucchero
2 uova
125 gr burro
2 manciate uvetta
1/2 cucchiaino  lievito per dolci
1/2 cucchiaino zenzero in polvere

Unire alle due farine il burro a pezzetti e lavorarlo con le mani sbriciolandolo grossolanamente; aggiungere lo zucchero, le uova, (1 rosso e 1 intero) l'uvetta, (ammollata precedentemente in acqua tiepida per 15 minuti) il lievito e lo zenzero. Impastare velocemente e stendere la frolla, mantenendola piuttosto alta, circa 2 cm. Ritagliare i biscotti con uno stampino, o anche una tazzina da caffè, e sistemarli su una teglia ricoperta di carta da forno; cuocere nel forno già caldo, a 160°/170°, per circa 15/20 minuti.

Castagnaccio alla Toscana

                                                            

INGREDIENTI:
400 gr farina di castagne 
650 ml acqua
80 gr noci
70 gr pinoli
60 gr uvetta
1 rametto rosmarino fresco
4 cucchiai olio extra vergine di oliva
sale


Stemperare la farina con l'acqua e un pizzico abbondante di sale fino a quando risulterà fluida e senza grumi; ungere una teglia larga e bassa (non deve superare i 2 cm) con due cucchiai d'olio, dopodichè  versarci il composto ottenuto. Distribuire uniformemente, su tutta la superficie della pastella, i pinoli, i gherigli di noce spezzettati, l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e poi ben strizzata, gli aghetti di rosmarino e due cucchiai di olio. Cuocere in forno caldo per circa 30 minuti a 180°; sarà pronto quando si formerà una crosticina con delle piccole crepe. 

Riso nero Thai con verdurine croccanti, filetti di sgombro e senape di Digione

"Bada poi che il fatto di leggere una massa di autori e libri di ogni genere non sia un po’ segno di incostanza e di volubilità. Devi insistere su certi scrittori e nutrirti di loro, se vuoi ricavarne un profitto spirituale duraturo. Chi è dappertutto, non è da nessuna parte. Quando uno passa la vita a vagabondare, avrà molte relazioni ospitali, ma nessun amico. Lo stesso capita inevitabilmente a chi non si dedica a fondo a nessun autore, ma sfoglia tutto in fretta e alla svelta.

Non giova né si assimila il cibo vomitato subito dopo il pasto. Niente ostacola tanto la guarigione quanto il frequente cambiare medicina; non si cicatrizza una ferita curata in modo sempre diverso. Una pianta, se viene spostata spesso, non si irrobustisce; niente è così efficace da poter giovare in poco tempo.

Troppi libri sono dispersivi: dal momento che non puoi leggere tutti i volumi che potresti avere, basta possederne quanti puoi leggerne.

“Ma,” ribatti, “a me piace sfogliare un po’ questo libro, un po’ quest’altro.”

È proprio di uno stomaco viziato assaggiare molte cose: la varietà di cibi non nutre, intossica.

Leggi sempre, però autori di valore riconosciuto e se di tanto in tanto ti viene in mente di passare ad altri, ritorna poi ai primi.

Anch’io mi regolo così ; dal molto che leggo ricavo qualche cosa."

                                                                                                                   

                                                                                                            (Lucio Anneo Seneca)

INGREDIENTI x 4 persone:
300 gr riso nero Thai
2 carote
2 zucchine
1 scalogno piccolo
4 filetti di sgombro sott'olio
4 cucchiai senape di Digione
olio extra vergine oliva
sale
pepe

Mentre il riso cuoce in acqua bollente salata, rosolare lo scalogno con un filo d'olio; aggiungere le  verdure tagliate a piccoli cubetti, salare e cuocere per pochi minuti; devono restare al dente e croccanti. Quando il riso sarò cotto fare degli strati, con l'aiuto di un coppapasta, alternati alle verdurine. Sopra i tortini così ottenuti adagiare i filetti di sgombro, versare un filo d'olio crudo,  pepe nero macinato e, a parte,  un cucchiaio di senape.