Biscotti al burro salato con zenzero, vaniglia e cannella

INGREDIENTI:
500 gr farina bianca 00
250 gr burro leggermente salato (a temperatura ambiente)
200 gr zucchero (anche di canna)
3 uova (2 tuorli,1 intero)
1/2 cucchiaino zenzero in polvere
1/2 cucchiaino cannella in polvere
1/2 cucchiaino vaniglia in polvere
1/2 cucchiaino bicarbonato

Disporre a fontana la farina e versare al centro tutti gli ingredienti; impastare fino a quando la frolla risulterà omogenea e lasciarla riposare per almeno 15 minuti. Stenderla con l'aiuto di un mattarello e ricavare i biscotti con gli stampini preferiti infarinando leggermente il piano di lavoro. Cuocere in forno caldo per circa 10 minuti a 170°.

Cheesecake alla zucca

INGREDIENTI:

300 gr polpa di zucca cotta
400 gr biscotti ai cereali tipo Digestive
200 gr burro
500 gr formaggio fresco spalmabile tipo Philadelphia
250 gr di robiola fresca o ricotta o panna
3 uova (2 intere + 1 tuorlo)
100 gr zucchero bianco semolato
2 cucchiai zucchero canna
1 limone (la scorza grattuggiata)
cannella
zenzero
sale

Sbriciolare i biscotti finemente, aggiungere il burro fuso, 2 cucchiai di zucchero di canna e mescolare bene, anche aiutandosi con le mani, per rendere omogeneo l'impasto; trasferirlo sul fondo di una teglia per torte con il gancio antiaderente oppure ricoperta di carta da forno. Schiacciare bene sul fondo creando una base compatta e lasciar riposare in frigorifero per almeno un'ora. Mescolare la polpa di zucca con lo zucchero, le uova, i formaggi, la scorza del limone, un pizzico di cannella, un pizzico di zenzero e uno di sale. Quando la base di biscotti sarà pronta versarci l'impasto ottenuto e cuocere in forno per circa 40 minuti a 160°.

Zuppa di castagne e lenticchie

                       
                       
                        "C'era una volta una gatta
                         che aveva una macchia nera sul muso
                         e una vecchia soffitta vicino al mare
                         con una finestra a un passo dal cielo blu.

                                                               Se la chitarra suonavo  
                                                               la gatta faceva le fusa ed una
                                                               stellina scendeva vicina, vicina
                                                               poi mi sorrideva e se ne tornava su...."

                                                                                                      (Gino Paoli)

INGREDIENTI x 4 persone:

200 gr castagne secche
250 gr lenticchie mignon
4 carote
1 costa sedano
3 scalogni (o 1 cipolla)
1 cucchiaio concentrato pomodoro
olio extra vergine oliva
pane integrale o toscano tostato
pecorino romano grattuggiato (o parmigiano)
sale
pepe (o peperoncino)

Lasciare in ammollo le castagne per 10/12 ore poi risciacquarle sotto l'acqua corrente. In una pentola dal fondo spesso preparare un soffritto con l'olio, gli scalogni, il sedano e le carote tagliate a cubetti. Cuocere a fuoco lento per qualche minuto, poi aggiungere il concentrato di pomodoro, le castagne tagliate in due e le lenticchie (che essendo piccole non hanno bisogno di essere messe a bagno precedentemente), salare (non troppo!) e mescolare ancora un paio di minuti. Aggiungere 1 litro abbondante di acqua bollente e cuocere a fuoco lento per circa un'ora, un'ora e 15, mescolando di tanto in tanto. In un'ora le castagne e le lenticchie cuocciono, ma prolungando un pò il tempo di cottura diventeranno più morbide e la zuppa densa e cremosa. Se però in cottura dovesse asciugare troppo in fretta si può aggiungere, mano a mano, dell'acqua bollente. Prima di servire controllare il sale e completare con generose dosi di pecorino grattuggiato, pepe, olio extra vergine di oliva crudo e crostini di pane tostati in padella.

Sformatini di farina gialla con latte, zucca e formaggio

Viandante sul mare di nebbia,  Caspar David Friedrich, 1818. 

INGREDIENTI per circa 9 sformatini:

300 gr polpa di zucca cotta
200 gr farina di mais fioretto
1 uovo
1/2 bicchiere olio di riso (o di oliva delicato)
1/2 bicchiere latte
3 cucchiai di pecorino romano grattuggiato
1/2 cucchiaino zenzero in polvere
1/2 bustina lievito per torte salate
1 rametto rosmarino
noce moscata
sale

Passare al mixer la polpa di zucca insieme al rosmarino, salare,  e aggiungere l'uovo, l'olio, il pecorino, il latte lo zenzero e la noce moscata. Per ultimi la farina e il lievito e mescolare bene. Riempire i pirottini con il composto e cuocere in forno per circa 30 minuti a 170°.

Fusilli alla zucca, nocciole tostate e rosmarino

INGREDIENTI x 4 persone:
360 gr fusilli
600 gr polpa zucca cotta
130 gr nocciole
parmigiano grattuggiato (o pecorino)
2 rametti rosmarino fresco
olio extra vergine oliva
sale 
pepe

Disporre la zucca a pezzi sopra una teglia (anche con la buccia, che dopo la cottura si leverà più facilmente)  e coprirla con della carta argentata. Far cuocere in forno per almeno 30 minuti a 200°. Tritare le nocciole con il rosmarino nel mixer e tostarli in una padella con un pò d'olio. Metterne da parte 2 cucchiai per guarnire. Quando la zucca sarà cotta, salare la polpa.  Scolare la pasta 2 minuti prima del tempo di cottura tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura; saltare i fusilli nella padella insieme alle nocciole e al rosmarino, la polpa di zucca, l'acqua di cottura e mantecare. Servire guarnendo con il trito di nocciole e rosmarino tenuto da parte, pepe, parmigiano e un filo d'olio crudo.

Strudel di farro al miele d'acacia

  

INGREDIENTI:

per la sfoglia:

250gr farina di farro

100 ml accqua

2 cucchiai olio olio extra vergine di oliva

1 pizzico sale

per il ripieno:

1 kg mele renette

90 gr zucchero

4 cucchiai miele d'acacia

50 gr pinoli

70 gr uvetta

70 gr pangrattato

1 noce burro

1 uovo

1 limone (scorza grattuggiata e succo)

1/2 cucchiaino cannella

zucchero a velo

Lavorare farina, acqua, olio e sale fino ad ottenere un impasto  omogeneo e consistente; formare una palla e lasciar riposare. Nel frattempo affettare finemente le mele, riporle in una ciotola capiente e spruzzarle con il succo del limone affinchè non anneriscano. Unire alle mele l'uvetta lasciata precedentemente in ammollo per almeno 15 minuti in acqua tiepida e poi ben strizzata, i pinoli, la scorza grattuggiata del limone, lo zucchero, la cannella e il pangrattato, fatto prima tostare con la noce di burro. Stendere la sfoglia il più sottilmente possibile, spennellarla all'interno con il miele e versarci uniformemente le mele, lasciando 3 cm di sfoglia libera lungo tutto il bordo. Arrotolarla chiudendo bene le estremità e spennellare la superficie esterna con il rosso d'uovo. Infornare lo strudel a 160° per  circa 45 minuti, o comunque fino a quando risulterà dorato. Una volta raffreddato cospargere di zucchero a velo e servire.



Torta di pane, latte e mele

"La pioggia ha un vago segreto di tenerezza
una sonnolenza rassegnata e amabile,
una musica umile si sveglia con lei
e fa vibrare l'anima addormentata del paesaggio...

O pioggia silenziosa, senza burrasca, senza vento,
pioggia tranquilla e serena di campi e di dolce luce,
pioggia buona e pacifica, vera  pioggia,
quando amorosa e triste cadi sopra le cose!

O pioggia francescana  che porti in ogni goccia
anime di fonti chiare e di umili sorgenti!
Quando scendi sui campi lentamente
le rose del mio petto apri con i tuoi suoni..."

(F.G.Lorca)

La rubrica delle ricette "senza" prosegue con una torta semplice, ma buonissima, "senza uova". E' un dolce povero, della nostra tradizione paesana, nato per recuperare gli avanzi di pane raffermo. La versione classica, chiamata appunto torta paesana o di latte, prevede, al posto delle mele, cacao e amaretti. Ma, trattandosi appunto di un dolce di recupero.. nel mio caso erano le mele a dover essere salvate! E' molto  delicata, leggera e non troppo dolce. Si può utilizzare anche il latte di soia, o di mandorle.

Ingredienti:

300 gr pane raffermo

1 litro latte

150 gr zucchero
200 gr biscotti secchi
50 gr burro

50 gr pinoli

2 mele piccole

100 gr uvetta

Spezzettare il pane con le mani e metterlo ad ammollare nel latte tiepido per almeno 30 minuti. Aggiungere le mele a tocchetti piccoli, i biscotti sbriciolati, il burro sciolto, metà dei pinoli, lo zucchero e l'uvetta messa precedentemente a mollo in acqua o anche nella grappa e mescolare bene. Versare il composto in una teglia a cerniera cosparsa di burro e pangrattato, oppure foderata di carta da forno e cospargere la superficie col resto dei pinoli. Cuocere nel forno caldo (170°) per circa 50 minuti.

La Pasta Madre

Lievito naturale, lievito acido, pasta acida, lievito madre...Io la chiamo Pasta Madre.
Sana, genuina, naturale; verissimo. Ma più che altro una sfida, perchè produrla richiede pazienza, precisione e costanza! Non è difficile.., diciamo che a volte il suo odore acre e la sua consistenza collosa non aiutano. Ma basta pensare all'obbiettivo, cioè ai pani fragranti che si potranno realizzare con il suo aiuto e..la sfida continua. 
Nella pasta madre ci sono lieviti e batteri lattici differenti in cui oltre all’alcool e all’anidride carbonica, vengono prodotti anche acido lattico e acido acetico; in questa fermentazione " lattica" la proteolisi (la predigestione delle proteine) dei batteri  è molto più intensa di quella a fermentazione alcolica, e quindi gli impasti ottenuti risultano più digeribili e nutrienti poichè durante la lievitazione si liberano nell'impasto tutti i minerali della farina che poi verranno assorbiti dal nostro organismo. Ogni pasta madre ha caratteristiche diverse, a seconda di dove è stata prodotta, quindi dal clima, dal tipo di acqua e farina utilizzate, dall'umidità dell'ambiente e dalla temperatura. Una volta pronta, la pasta madre viene "tenuta in vita" con i successivi "rinfreschi", ovvero reimpasti periodici con acqua e farina che nutrono e mantengono vivi i microrganismi che la compongono.
Ed ora.. non resta che pensare a una ricettina di inaugurazione!:-)

La ricetta è presa direttamente dal sito http://www.pastamadre.net/

Ingredienti:

200 grammi di farina tipo “0” biologica

100 grammi di acqua tiepida

1 cucchiaino di miele biologico (il miele in questo caso serve a dare una mano nel far partire la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici più facilmente “attaccabili” dai microorganismi)

Impastate tutti gli ingredienti per bene, fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia. Riponete questo primo impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore.

Trascorse queste 48 ore noterete che qualcosa è già successo: l’impasto si è leggermente gonfiato e sono comparsi i primi alveoli

Passo 2:

200 grammi dell’impasto precedente

200 grammi di farina tipo “0” biologica

100 grammi di acqua tiepida

stemperate l’impasto precedente nell’acqua tiepida e una volta sciolto per bene aggiungete la farina. Procedete dunque come al punto precedente, fino ad ottenere un nuovo impasto ben modellato.

Avete appena eseguito quello che si chiama “rinfresco”, cioè avete dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi ai vostri lieviti.

Coprite e fate riposare per altre 48 ore.

Passi successivi:

Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno una/due settimane, finchè il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.

Terminato questo processo, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il vostro pane. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.

Biscotti allo zenzero con mandorle e uvetta

INGREDIENTI:
250 gr farina bianca 00
70 gr farina di mandorle
l25 gr zucchero
2 uova
125 gr burro
2 manciate uvetta
1/2 cucchiaino  lievito per dolci
1/2 cucchiaino zenzero in polvere

Unire alle due farine il burro a pezzetti e lavorarlo con le mani sbriciolandolo grossolanamente; aggiungere lo zucchero, le uova, (1 rosso e 1 intero) l'uvetta, (ammollata precedentemente in acqua tiepida per 15 minuti) il lievito e lo zenzero. Impastare velocemente e stendere la frolla, mantenendola piuttosto alta, circa 2 cm. Ritagliare i biscotti con uno stampino, o anche una tazzina da caffè, e sistemarli su una teglia ricoperta di carta da forno; cuocere nel forno già caldo, a 160°/170°, per circa 15/20 minuti.

Castagnaccio alla Toscana

                                                            

INGREDIENTI:
400 gr farina di castagne 
650 ml acqua
80 gr noci
70 gr pinoli
60 gr uvetta
1 rametto rosmarino fresco
4 cucchiai olio extra vergine di oliva
sale


Stemperare la farina con l'acqua e un pizzico abbondante di sale fino a quando risulterà fluida e senza grumi; ungere una teglia larga e bassa (non deve superare i 2 cm) con due cucchiai d'olio, dopodichè  versarci il composto ottenuto. Distribuire uniformemente, su tutta la superficie della pastella, i pinoli, i gherigli di noce spezzettati, l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e poi ben strizzata, gli aghetti di rosmarino e due cucchiai di olio. Cuocere in forno caldo per circa 30 minuti a 180°; sarà pronto quando si formerà una crosticina con delle piccole crepe. 

Riso nero Thai con verdurine croccanti, filetti di sgombro e senape di Digione

"Bada poi che il fatto di leggere una massa di autori e libri di ogni genere non sia un po’ segno di incostanza e di volubilità. Devi insistere su certi scrittori e nutrirti di loro, se vuoi ricavarne un profitto spirituale duraturo. Chi è dappertutto, non è da nessuna parte. Quando uno passa la vita a vagabondare, avrà molte relazioni ospitali, ma nessun amico. Lo stesso capita inevitabilmente a chi non si dedica a fondo a nessun autore, ma sfoglia tutto in fretta e alla svelta.

Non giova né si assimila il cibo vomitato subito dopo il pasto. Niente ostacola tanto la guarigione quanto il frequente cambiare medicina; non si cicatrizza una ferita curata in modo sempre diverso. Una pianta, se viene spostata spesso, non si irrobustisce; niente è così efficace da poter giovare in poco tempo.

Troppi libri sono dispersivi: dal momento che non puoi leggere tutti i volumi che potresti avere, basta possederne quanti puoi leggerne.

“Ma,” ribatti, “a me piace sfogliare un po’ questo libro, un po’ quest’altro.”

È proprio di uno stomaco viziato assaggiare molte cose: la varietà di cibi non nutre, intossica.

Leggi sempre, però autori di valore riconosciuto e se di tanto in tanto ti viene in mente di passare ad altri, ritorna poi ai primi.

Anch’io mi regolo così ; dal molto che leggo ricavo qualche cosa."

                                                                                                                   

                                                                                                            (Lucio Anneo Seneca)

INGREDIENTI x 4 persone:
300 gr riso nero Thai
2 carote
2 zucchine
1 scalogno piccolo
4 filetti di sgombro sott'olio
4 cucchiai senape di Digione
olio extra vergine oliva
sale
pepe

Mentre il riso cuoce in acqua bollente salata, rosolare lo scalogno con un filo d'olio; aggiungere le  verdure tagliate a piccoli cubetti, salare e cuocere per pochi minuti; devono restare al dente e croccanti. Quando il riso sarò cotto fare degli strati, con l'aiuto di un coppapasta, alternati alle verdurine. Sopra i tortini così ottenuti adagiare i filetti di sgombro, versare un filo d'olio crudo,  pepe nero macinato e, a parte,  un cucchiaio di senape.

Vegan soda-bread -senza lattosio-

Oggi su Gattincucina si inaugura una sezione "ad hoc", ovvero "Le ricette-senza-". Spesso mi chiedono qualche consiglio su come poter cucinare qualcosa di sfizioso che però non contenga uno di quegli ingredienti solitamente considerati fondamentali, ma che a molti provocano intolleranze o allergie. Partiamo con quella forse più diffusa, cioè l'intolleranza al lattosio.Oggi fortunatamente ci sono a disposizione nobili e altrettanto buoni sostituti del latte vaccino. Come per esempio quello di riso, di avena, di mandorle o appunto di soia, protagonista della ricetta di oggi. Il latte di soia è altamente proteico, ricco di fibre e il suo sapore è delicato, quasi neutro, specialmente se non ci sono aggiunte di olii o altri ingredienti che potrebbero alterarne il gusto. Il risultato del soda-bread fatto con il latte di soia è davvero molto simile a quello tradizionale Irlandese, fatto con il Latticello, che potete trovare qui La consistenza resta soffice e leggermente umida all'interno, croccante e più asciutta in superficie. In questa versione ho usato anche farina di kamut e aggiunto vari semini che, oltre a dare sapore e croccantezza, rendono questo pane ancora più nutriente.

 

 

 

INGREDIENTI:

300 gr farina integrale

300 gr farina di kamut

2 bicchieri latte di soia

1 cucchiaino raso sale

1 cucchiaino raso bicarbonato

1/2 limone

1 cucchiaino di miele

2 cucchiai semi oleosi vari (sesamo, girasole, lino, zucca..)

 

Dentro ad un recipiente capiente, miscelare le due farine, aggiungere il latte e mescolare bene. In un bicchiere sciogliere il miele e il sale nel succo del limone e unire all'impasto. All'inizio il composto risulterà piuttosto appiccicoso, quindi è meglio impastarlo con un cucchiaio, preferibilmente di legno. Infine, aggiungere il bicarbonato e i semini. Se dovesse risultare davvero troppo liquido aggiungere un pò di farina, altrimenti versarlo subito in uno stampo da plum-cake rivestito di carta da forno e cuocerlo nel forno caldo per circa 35 minuti a 170°.

Muffins al latte di mandorla e olio di riso

 

 

 

 

"Sempre rassegnazione e sopportazione, 

sempre prudenza, e onore, e dovere... 

Elinor, dov'è il tuo cuore?"

                                                         

                                                                          (Jane Austen, Ragione e Sentimento)

                                            

                                                                                              



INGREDIENTI:
250 gr farina bianca 00
175 gr zucchero bianco semolato
2 bicchieri latte di mandorle
3/4 di bicchiere olio di riso
1 bustina lievito
mandorle in scaglie
scorza di 1/2 limone grattuggiata
vaniglia (polvere o aroma)
zucchero a velo

Mescolare la farina con il latte e l'olio, aggiungere lo zucchero, la scorza del limone, un pizzico di vaniglia in polvere e infine il lievito. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati versare il composto nei pirottini di carta. Cospargere la superficie con le mandorle in scaglie e cuocere in forno caldo per circa 20 minuti a 170°. Una volta raffreddati spolverare i  muffins con lo zucchero a velo.

Riso con brodo di carne, ceci, verdure, yogurt..

Ci sono ricette che ti affascinano subito perchè racchiudono in sè tutto quello che dà pienezza ad un piatto. Consistenze diverse, sapori in contrasto, profumi insoliti, che però, insieme..stanno bene. Sostanziosi come il brodo di carne e i ceci, morbidi come le verdure cotte, croccanti come gli anacardi, dolci come l'uvetta, freschi come lo yogurt. Cibi che ti sanno di posti lontani, che ancora non sei riuscita a vedere, ma che se chiudi gli occhi, se ascolti, riesci a percepirne la forma, i colori, a sentirne gli odori, i sapori. E ti seducono.
Buon autunno:-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

All'Autunno

Stagione di nebbie e morbida abbondanza,
Tu, intima amica del sole al suo culmine,
che con lui cospiri per far grevi e benedette d'uva
le viti appese alle gronde di paglia dei tetti,
Tu che fai piegare sotto le mele gli alberi muscosi del casolare,
e colmi di maturità fino al torsolo ogni frutto,
Tu che gonfi la zucca e arrotondi con un dolce seme
i gusci di nòcciola e ancora fai sbocciare
fiori tardivi per le api, illudendole
che i giorni del caldo non finiranno mai
perché l'estate ha colmato le loro celle viscose.

Chi non ti ha mai vista, immersa nella tua ricchezza?
Può trovarti, a volte, chi ti cerca,
seduta senza pensieri sull'aia
coi capelli sollevati dal vaglio del vento,
o sprofondata nel sonno in un solco solo in parte mietuto,
intontita dalle esalazioni dei papaveri, 
mentre il tuo falcetto risparmia il fascio vicino 
coi suoi fiori intrecciati.
A volte, come una spigolatrice, tieni ferma
la testa sotto un pesante fardello attraversando un torrente,
o, vicina a un torchio da sidro, con uno sguardo paziente,
sorvegli per ore lo stillicidio delle ultime gocce.

E i canti di primavera? Dove sono?
Non pensarci, tu, che una tua musica ce l'hai -
nubi striate fioriscono il giorno che dolcemente muore,
e toccano con rosea tinta le pianure di stoppia;
allora i moscerini in coro lamentoso, in alto sollevati
dal vento lieve, o giù lasciati cadere,
piangono tra i salici del fiume,
e agnelli già adulti belano forte dal baluardo dei colli,
le cavallette cantano, e con dolci acuti
il pettirosso zufola dal chiuso del suo giardino.
Si raccolgono le rondini, trillando nei cieli.

                        
                                               
                                               (John Keats)         

                                                                                                                                                                                                                                                                         
INGREDIENTI x 4 persone:
350 gr riso basmati
1 gallina
1 melanzana
3 zucchine
4 carote
250 gr ceci lessati
1 scalogno
1 costa sedano
2 vasetti di yogurt magro compatto
50 gr anacardi
2 cucchiai uvetta
olio extra vergine di oliva
sale 
peperoncino

Preparae il brodo facendo cuocere, in abbondante acqua salata e per almeno 2 ore, la gallina, il sedano e le carote.  In una pentola a parte, soffriggere lo scalogno con un pò d'olio e aggiungere le melanzane e le zucchine tagliate a tocchetti, salarle e cuocerle a fuoco vivace per circa 20 minuti. Quando il brodo sarà pronto, versarci il riso e cuocerlo per il tempo di cottura indicato. Scolare il tutto (tenendo da parte il brodo per eventuali altri utilizzi) e sistemarlo nel piatto di portata dopo aver disossato la gallina e tagliato a rondelle le carote. Unire, senza mescolarli, ma solo "appoggiandoli" sul riso, le verdure, i ceci, l'uvetta precedentemente ammollata in acqua per 15 minuti e per ultimi lo yogurt e le anacardi tritate. Un pizzico di peperoncino, un filo d'olio e..buon appetito!