Sformatini di farina gialla con latte, zucca e formaggio

Viandante sul mare di nebbia,  Caspar David Friedrich, 1818. 

INGREDIENTI per circa 9 sformatini:

300 gr polpa di zucca cotta
200 gr farina di mais fioretto
1 uovo
1/2 bicchiere olio di riso (o di oliva delicato)
1/2 bicchiere latte
3 cucchiai di pecorino romano grattuggiato
1/2 cucchiaino zenzero in polvere
1/2 bustina lievito per torte salate
1 rametto rosmarino
noce moscata
sale

Passare al mixer la polpa di zucca insieme al rosmarino, salare,  e aggiungere l'uovo, l'olio, il pecorino, il latte lo zenzero e la noce moscata. Per ultimi la farina e il lievito e mescolare bene. Riempire i pirottini con il composto e cuocere in forno per circa 30 minuti a 170°.

Fusilli alla zucca, nocciole tostate e rosmarino

INGREDIENTI x 4 persone:
360 gr fusilli
600 gr polpa zucca cotta
130 gr nocciole
parmigiano grattuggiato (o pecorino)
2 rametti rosmarino fresco
olio extra vergine oliva
sale 
pepe

Disporre la zucca a pezzi sopra una teglia (anche con la buccia, che dopo la cottura si leverà più facilmente)  e coprirla con della carta argentata. Far cuocere in forno per almeno 30 minuti a 200°. Tritare le nocciole con il rosmarino nel mixer e tostarli in una padella con un pò d'olio. Metterne da parte 2 cucchiai per guarnire. Quando la zucca sarà cotta, salare la polpa.  Scolare la pasta 2 minuti prima del tempo di cottura tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura; saltare i fusilli nella padella insieme alle nocciole e al rosmarino, la polpa di zucca, l'acqua di cottura e mantecare. Servire guarnendo con il trito di nocciole e rosmarino tenuto da parte, pepe, parmigiano e un filo d'olio crudo.

Strudel di farro al miele d'acacia

  

INGREDIENTI:

per la sfoglia:

250gr farina di farro

100 ml accqua

2 cucchiai olio olio extra vergine di oliva

1 pizzico sale

per il ripieno:

1 kg mele renette

90 gr zucchero

4 cucchiai miele d'acacia

50 gr pinoli

70 gr uvetta

70 gr pangrattato

1 noce burro

1 uovo

1 limone (scorza grattuggiata e succo)

1/2 cucchiaino cannella

zucchero a velo

Lavorare farina, acqua, olio e sale fino ad ottenere un impasto  omogeneo e consistente; formare una palla e lasciar riposare. Nel frattempo affettare finemente le mele, riporle in una ciotola capiente e spruzzarle con il succo del limone affinchè non anneriscano. Unire alle mele l'uvetta lasciata precedentemente in ammollo per almeno 15 minuti in acqua tiepida e poi ben strizzata, i pinoli, la scorza grattuggiata del limone, lo zucchero, la cannella e il pangrattato, fatto prima tostare con la noce di burro. Stendere la sfoglia il più sottilmente possibile, spennellarla all'interno con il miele e versarci uniformemente le mele, lasciando 3 cm di sfoglia libera lungo tutto il bordo. Arrotolarla chiudendo bene le estremità e spennellare la superficie esterna con il rosso d'uovo. Infornare lo strudel a 160° per  circa 45 minuti, o comunque fino a quando risulterà dorato. Una volta raffreddato cospargere di zucchero a velo e servire.



Torta di pane, latte e mele

"La pioggia ha un vago segreto di tenerezza
una sonnolenza rassegnata e amabile,
una musica umile si sveglia con lei
e fa vibrare l'anima addormentata del paesaggio...

O pioggia silenziosa, senza burrasca, senza vento,
pioggia tranquilla e serena di campi e di dolce luce,
pioggia buona e pacifica, vera  pioggia,
quando amorosa e triste cadi sopra le cose!

O pioggia francescana  che porti in ogni goccia
anime di fonti chiare e di umili sorgenti!
Quando scendi sui campi lentamente
le rose del mio petto apri con i tuoi suoni..."

(F.G.Lorca)

La rubrica delle ricette "senza" prosegue con una torta semplice, ma buonissima, "senza uova". E' un dolce povero, della nostra tradizione paesana, nato per recuperare gli avanzi di pane raffermo. La versione classica, chiamata appunto torta paesana o di latte, prevede, al posto delle mele, cacao e amaretti. Ma, trattandosi appunto di un dolce di recupero.. nel mio caso erano le mele a dover essere salvate! E' molto  delicata, leggera e non troppo dolce. Si può utilizzare anche il latte di soia, o di mandorle.

Ingredienti:

300 gr pane raffermo

1 litro latte

150 gr zucchero
200 gr biscotti secchi
50 gr burro

50 gr pinoli

2 mele piccole

100 gr uvetta

Spezzettare il pane con le mani e metterlo ad ammollare nel latte tiepido per almeno 30 minuti. Aggiungere le mele a tocchetti piccoli, i biscotti sbriciolati, il burro sciolto, metà dei pinoli, lo zucchero e l'uvetta messa precedentemente a mollo in acqua o anche nella grappa e mescolare bene. Versare il composto in una teglia a cerniera cosparsa di burro e pangrattato, oppure foderata di carta da forno e cospargere la superficie col resto dei pinoli. Cuocere nel forno caldo (170°) per circa 50 minuti.

La Pasta Madre

Lievito naturale, lievito acido, pasta acida, lievito madre...Io la chiamo Pasta Madre.
Sana, genuina, naturale; verissimo. Ma più che altro una sfida, perchè produrla richiede pazienza, precisione e costanza! Non è difficile.., diciamo che a volte il suo odore acre e la sua consistenza collosa non aiutano. Ma basta pensare all'obbiettivo, cioè ai pani fragranti che si potranno realizzare con il suo aiuto e..la sfida continua. 
Nella pasta madre ci sono lieviti e batteri lattici differenti in cui oltre all’alcool e all’anidride carbonica, vengono prodotti anche acido lattico e acido acetico; in questa fermentazione " lattica" la proteolisi (la predigestione delle proteine) dei batteri  è molto più intensa di quella a fermentazione alcolica, e quindi gli impasti ottenuti risultano più digeribili e nutrienti poichè durante la lievitazione si liberano nell'impasto tutti i minerali della farina che poi verranno assorbiti dal nostro organismo. Ogni pasta madre ha caratteristiche diverse, a seconda di dove è stata prodotta, quindi dal clima, dal tipo di acqua e farina utilizzate, dall'umidità dell'ambiente e dalla temperatura. Una volta pronta, la pasta madre viene "tenuta in vita" con i successivi "rinfreschi", ovvero reimpasti periodici con acqua e farina che nutrono e mantengono vivi i microrganismi che la compongono.
Ed ora.. non resta che pensare a una ricettina di inaugurazione!:-)

La ricetta è presa direttamente dal sito http://www.pastamadre.net/

Ingredienti:

200 grammi di farina tipo “0” biologica

100 grammi di acqua tiepida

1 cucchiaino di miele biologico (il miele in questo caso serve a dare una mano nel far partire la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici più facilmente “attaccabili” dai microorganismi)

Impastate tutti gli ingredienti per bene, fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia. Riponete questo primo impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore.

Trascorse queste 48 ore noterete che qualcosa è già successo: l’impasto si è leggermente gonfiato e sono comparsi i primi alveoli

Passo 2:

200 grammi dell’impasto precedente

200 grammi di farina tipo “0” biologica

100 grammi di acqua tiepida

stemperate l’impasto precedente nell’acqua tiepida e una volta sciolto per bene aggiungete la farina. Procedete dunque come al punto precedente, fino ad ottenere un nuovo impasto ben modellato.

Avete appena eseguito quello che si chiama “rinfresco”, cioè avete dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi ai vostri lieviti.

Coprite e fate riposare per altre 48 ore.

Passi successivi:

Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno una/due settimane, finchè il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.

Terminato questo processo, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il vostro pane. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.