Torta di pane, latte e mele

"La pioggia ha un vago segreto di tenerezza
una sonnolenza rassegnata e amabile,
una musica umile si sveglia con lei
e fa vibrare l'anima addormentata del paesaggio...

O pioggia silenziosa, senza burrasca, senza vento,
pioggia tranquilla e serena di campi e di dolce luce,
pioggia buona e pacifica, vera  pioggia,
quando amorosa e triste cadi sopra le cose!

O pioggia francescana  che porti in ogni goccia
anime di fonti chiare e di umili sorgenti!
Quando scendi sui campi lentamente
le rose del mio petto apri con i tuoi suoni..."

(F.G.Lorca)

La rubrica delle ricette "senza" prosegue con una torta semplice, ma buonissima, "senza uova". E' un dolce povero, della nostra tradizione paesana, nato per recuperare gli avanzi di pane raffermo. La versione classica, chiamata appunto torta paesana o di latte, prevede, al posto delle mele, cacao e amaretti. Ma, trattandosi appunto di un dolce di recupero.. nel mio caso erano le mele a dover essere salvate! E' molto  delicata, leggera e non troppo dolce. Si può utilizzare anche il latte di soia, o di mandorle.

Ingredienti:

300 gr pane raffermo

1 litro latte

150 gr zucchero
200 gr biscotti secchi
50 gr burro

50 gr pinoli

2 mele piccole

100 gr uvetta

Spezzettare il pane con le mani e metterlo ad ammollare nel latte tiepido per almeno 30 minuti. Aggiungere le mele a tocchetti piccoli, i biscotti sbriciolati, il burro sciolto, metà dei pinoli, lo zucchero e l'uvetta messa precedentemente a mollo in acqua o anche nella grappa e mescolare bene. Versare il composto in una teglia a cerniera cosparsa di burro e pangrattato, oppure foderata di carta da forno e cospargere la superficie col resto dei pinoli. Cuocere nel forno caldo (170°) per circa 50 minuti.

La Pasta Madre

Lievito naturale, lievito acido, pasta acida, lievito madre...Io la chiamo Pasta Madre.
Sana, genuina, naturale; verissimo. Ma più che altro una sfida, perchè produrla richiede pazienza, precisione e costanza! Non è difficile.., diciamo che a volte il suo odore acre e la sua consistenza collosa non aiutano. Ma basta pensare all'obbiettivo, cioè ai pani fragranti che si potranno realizzare con il suo aiuto e..la sfida continua. 
Nella pasta madre ci sono lieviti e batteri lattici differenti in cui oltre all’alcool e all’anidride carbonica, vengono prodotti anche acido lattico e acido acetico; in questa fermentazione " lattica" la proteolisi (la predigestione delle proteine) dei batteri  è molto più intensa di quella a fermentazione alcolica, e quindi gli impasti ottenuti risultano più digeribili e nutrienti poichè durante la lievitazione si liberano nell'impasto tutti i minerali della farina che poi verranno assorbiti dal nostro organismo. Ogni pasta madre ha caratteristiche diverse, a seconda di dove è stata prodotta, quindi dal clima, dal tipo di acqua e farina utilizzate, dall'umidità dell'ambiente e dalla temperatura. Una volta pronta, la pasta madre viene "tenuta in vita" con i successivi "rinfreschi", ovvero reimpasti periodici con acqua e farina che nutrono e mantengono vivi i microrganismi che la compongono.
Ed ora.. non resta che pensare a una ricettina di inaugurazione!:-)

La ricetta è presa direttamente dal sito http://www.pastamadre.net/

Ingredienti:

200 grammi di farina tipo “0” biologica

100 grammi di acqua tiepida

1 cucchiaino di miele biologico (il miele in questo caso serve a dare una mano nel far partire la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici più facilmente “attaccabili” dai microorganismi)

Impastate tutti gli ingredienti per bene, fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia. Riponete questo primo impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore.

Trascorse queste 48 ore noterete che qualcosa è già successo: l’impasto si è leggermente gonfiato e sono comparsi i primi alveoli

Passo 2:

200 grammi dell’impasto precedente

200 grammi di farina tipo “0” biologica

100 grammi di acqua tiepida

stemperate l’impasto precedente nell’acqua tiepida e una volta sciolto per bene aggiungete la farina. Procedete dunque come al punto precedente, fino ad ottenere un nuovo impasto ben modellato.

Avete appena eseguito quello che si chiama “rinfresco”, cioè avete dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi ai vostri lieviti.

Coprite e fate riposare per altre 48 ore.

Passi successivi:

Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno una/due settimane, finchè il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.

Terminato questo processo, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il vostro pane. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.

Biscotti allo zenzero con mandorle e uvetta

INGREDIENTI:
250 gr farina bianca 00
70 gr farina di mandorle
l25 gr zucchero
2 uova
125 gr burro
2 manciate uvetta
1/2 cucchiaino  lievito per dolci
1/2 cucchiaino zenzero in polvere

Unire alle due farine il burro a pezzetti e lavorarlo con le mani sbriciolandolo grossolanamente; aggiungere lo zucchero, le uova, (1 rosso e 1 intero) l'uvetta, (ammollata precedentemente in acqua tiepida per 15 minuti) il lievito e lo zenzero. Impastare velocemente e stendere la frolla, mantenendola piuttosto alta, circa 2 cm. Ritagliare i biscotti con uno stampino, o anche una tazzina da caffè, e sistemarli su una teglia ricoperta di carta da forno; cuocere nel forno già caldo, a 160°/170°, per circa 15/20 minuti.

Castagnaccio alla Toscana

                                                            

INGREDIENTI:
400 gr farina di castagne 
650 ml acqua
80 gr noci
70 gr pinoli
60 gr uvetta
1 rametto rosmarino fresco
4 cucchiai olio extra vergine di oliva
sale


Stemperare la farina con l'acqua e un pizzico abbondante di sale fino a quando risulterà fluida e senza grumi; ungere una teglia larga e bassa (non deve superare i 2 cm) con due cucchiai d'olio, dopodichè  versarci il composto ottenuto. Distribuire uniformemente, su tutta la superficie della pastella, i pinoli, i gherigli di noce spezzettati, l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e poi ben strizzata, gli aghetti di rosmarino e due cucchiai di olio. Cuocere in forno caldo per circa 30 minuti a 180°; sarà pronto quando si formerà una crosticina con delle piccole crepe. 

Riso nero Thai con verdurine croccanti, filetti di sgombro e senape di Digione

"Bada poi che il fatto di leggere una massa di autori e libri di ogni genere non sia un po’ segno di incostanza e di volubilità. Devi insistere su certi scrittori e nutrirti di loro, se vuoi ricavarne un profitto spirituale duraturo. Chi è dappertutto, non è da nessuna parte. Quando uno passa la vita a vagabondare, avrà molte relazioni ospitali, ma nessun amico. Lo stesso capita inevitabilmente a chi non si dedica a fondo a nessun autore, ma sfoglia tutto in fretta e alla svelta.

Non giova né si assimila il cibo vomitato subito dopo il pasto. Niente ostacola tanto la guarigione quanto il frequente cambiare medicina; non si cicatrizza una ferita curata in modo sempre diverso. Una pianta, se viene spostata spesso, non si irrobustisce; niente è così efficace da poter giovare in poco tempo.

Troppi libri sono dispersivi: dal momento che non puoi leggere tutti i volumi che potresti avere, basta possederne quanti puoi leggerne.

“Ma,” ribatti, “a me piace sfogliare un po’ questo libro, un po’ quest’altro.”

È proprio di uno stomaco viziato assaggiare molte cose: la varietà di cibi non nutre, intossica.

Leggi sempre, però autori di valore riconosciuto e se di tanto in tanto ti viene in mente di passare ad altri, ritorna poi ai primi.

Anch’io mi regolo così ; dal molto che leggo ricavo qualche cosa."

                                                                                                                   

                                                                                                            (Lucio Anneo Seneca)

INGREDIENTI x 4 persone:
300 gr riso nero Thai
2 carote
2 zucchine
1 scalogno piccolo
4 filetti di sgombro sott'olio
4 cucchiai senape di Digione
olio extra vergine oliva
sale
pepe

Mentre il riso cuoce in acqua bollente salata, rosolare lo scalogno con un filo d'olio; aggiungere le  verdure tagliate a piccoli cubetti, salare e cuocere per pochi minuti; devono restare al dente e croccanti. Quando il riso sarò cotto fare degli strati, con l'aiuto di un coppapasta, alternati alle verdurine. Sopra i tortini così ottenuti adagiare i filetti di sgombro, versare un filo d'olio crudo,  pepe nero macinato e, a parte,  un cucchiaio di senape.

Vegan soda-bread -senza lattosio-

Oggi su Gattincucina si inaugura una sezione "ad hoc", ovvero "Le ricette-senza-". Spesso mi chiedono qualche consiglio su come poter cucinare qualcosa di sfizioso che però non contenga uno di quegli ingredienti solitamente considerati fondamentali, ma che a molti provocano intolleranze o allergie. Partiamo con quella forse più diffusa, cioè l'intolleranza al lattosio.Oggi fortunatamente ci sono a disposizione nobili e altrettanto buoni sostituti del latte vaccino. Come per esempio quello di riso, di avena, di mandorle o appunto di soia, protagonista della ricetta di oggi. Il latte di soia è altamente proteico, ricco di fibre e il suo sapore è delicato, quasi neutro, specialmente se non ci sono aggiunte di olii o altri ingredienti che potrebbero alterarne il gusto. Il risultato del soda-bread fatto con il latte di soia è davvero molto simile a quello tradizionale Irlandese, fatto con il Latticello, che potete trovare qui La consistenza resta soffice e leggermente umida all'interno, croccante e più asciutta in superficie. In questa versione ho usato anche farina di kamut e aggiunto vari semini che, oltre a dare sapore e croccantezza, rendono questo pane ancora più nutriente.

 

 

 

INGREDIENTI:

300 gr farina integrale

300 gr farina di kamut

2 bicchieri latte di soia

1 cucchiaino raso sale

1 cucchiaino raso bicarbonato

1/2 limone

1 cucchiaino di miele

2 cucchiai semi oleosi vari (sesamo, girasole, lino, zucca..)

 

Dentro ad un recipiente capiente, miscelare le due farine, aggiungere il latte e mescolare bene. In un bicchiere sciogliere il miele e il sale nel succo del limone e unire all'impasto. All'inizio il composto risulterà piuttosto appiccicoso, quindi è meglio impastarlo con un cucchiaio, preferibilmente di legno. Infine, aggiungere il bicarbonato e i semini. Se dovesse risultare davvero troppo liquido aggiungere un pò di farina, altrimenti versarlo subito in uno stampo da plum-cake rivestito di carta da forno e cuocerlo nel forno caldo per circa 35 minuti a 170°.